غذاهای محلی ابرکوه؛ معرفی ۱۳ غذای سنتی ابرکوه از درنجوش تا وُنگِرُک

در دل کویر ایران و وسط مثلث سه شهر اصفهان، یزد و شیراز، شهر زیبای اَبرکوه قرار دارد. قدمت شهر ابرکوه به قبل از پیدایش یزد می‌رسد و هویت و فرهنگ ایرانی را به خوبی به تصویر می‌کشد. بدون‌شک، سفر به هر شهر و دیاری بدون چشیدن طعم غذاهای محلی‌اش کامل نیست. همان‌طور که جاهای دیدنی ابرکوه حرف‌های زیادی برای گفتن دارند، غذاهای محلی ابرکوه نیز داستانی از آداب‌ورسوم مردمانش را روایت می‌کنند. در ادامه این مطلب از مجله گردشگری اقامت۲۴، سفری به دنیای غذاهای ابرکوه خواهیم داشت. بعد از مطالعه این مطلب می‌توانید تشخیص دهید که خوشمزه‌ترین غذای سنتی ابرکوه برای شما چه غذایی است.

چنگال سیَن

«چنگال سُیَن» یکی از خوردنی های ابرکوه نام دارد که در دسته شیرینی‌جات نوروزی قرار می‌گیرد. این خوراکی برای تقویت عمومی بدن، رفع ضعف و بی‌حالی و انرژی‌زایی تاثیر زیادی دارد و از اول اسفند برای پذیرایی عید آماده می‌شود. راز طعم و خواص چنگال سیَن در ترکیب مواد اولیه آن نهفته است. برای تهیه این خوراکی، ابتدا گندم جوانه‌زده را خشک و آسیاب می‌کنند. آرد به دست‌آمده را با ادویه‌هایی مثل هل، دارچین، رازیانه و سیاه‌دانه ترکیب کرده و سپس به شکل نان‌های کوچکی در تنور می‌پزند. در آخر نان‌های گرم را با شیره انگور، ارده، گردو، پسته، زعفران و گلاب ورز داده تا این شیرینی مقوی و خوشمزه آماده شود.

دوشاب 

به‌طور کلی، اصول آشپزی ابرکوهی‌ها بر پایه سلامتی بنا شده و درس‌های ارزشمندی برای تندرستی دارد. یکی از این اصول استفاده از «دوشاب» یا شیره انگور است که به‌عنوان شیرین‌کننده و جایگزین شکر استفاده می‌شود. این ماده مغذی، برخلاف قندهای مصنوعی از بیماری دیابت جلوگیری می‌کند و برای کم‌خونی هم تاثیر زیادی دارد. دوشاب از انگورهای محلی با روش سنتی «پاچلون» (فشردن با پا) و جوشاندن آب انگور با نوعی گل مخصوص تهیه می‌شود. این ماده‌ مقوی نه تنها در شیرینی‌هایی مانند «چنگال سُیَن» به کار می‌رود، بلکه آن را به‌ عنوان یک غذای محلی ابرکوه با نان نیز می‌خورند.

براتی

یکی از سنت‌های جالب مردم ابرکوه در ماه پربرکت شعبان، پخت نان شیرین و مقوی به نام «براتی» است که در گویش محلی به «روغن جوشی» نیز شهرت دارد. این نان که به نیت آمرزش روح اموات پخته می‌شود، ارادت و احترام عمیق مردم این دیار به درگذشتگان را نشان می‌دهد. برای پخت براتی، ابتدا خانواده متوفی، بزرگان و خویشاوندان را دعوت می‌کنند و کار پخت این غذا محلی ابرکوه را با ذکر صلوات برای شادی روح درگذشتگان آغاز می‌کنند. خمیر این نان با ترکیب آرد، زردچوبه، گلاب و پودر هل تهیه شده و سپس به صورت گلوله‌های متوسط در روغن سرخ می‌شود. در پایان، نان‌های گرم با پودر پسته و نارگیل تزئین شده و در میان همسایگان و فامیل پخش می‌شود.

خورشت قیمه سبزی 

در دل محله‌ قدیمی اردی از توابع ابرکوه، غذایی به قدمت یک قرن وجود دارد که داستانش با نام بانویی فداکار گره می‌خورد. «خورشت قیمه سبزی» یا «خورشت صغری خانم»، در واقع ترکیبی از خورشت قیمه و قرمه سبزی است که این بانو برای مجالس عروسی و عزاداری با مهارت زیاد می‌پخت. برای تهیه این غذای معروف ابرکوه، گوشت خورشتی را با پیاز داغ و لپه تفت می‌دهند، سپس مقداری رب گوجه و ادویه‌های سنتی مانند زردچوبه و فلفل به آن اضافه کرده و بعد با آب جوش می‌پزند تا گوشت نرم شود. در ادامه، سبزی‌های معطر محلی (مانند تره، جعفری و اسفناج) را جداگانه سرخ کرده و به خورشت اضافه می‌کنند. در پایان، لیمو عمانی یا رب انار محلی را به این غذای مخصوص ابرکوه اضافه می‌کنند و پس از جا افتادن، آن را همراه با برنج سرو می‌کنند. 

فسنجون یزدی یا متنجینه

خورشت فسنجان یزدی یا «مُتَنجینه»، یکی از خوشمزه‌ترین خورشت‌های ابرکوه بوده که معمولا در شب یلدا درست می‌شود. برای طبخ این غذای محلی شهر ابرکوه، فیله مرغ یا گوشت قلقلی را با گردو و بادام آسیاب‌شده، آلو خورشتی، به و چغندر می‌پزند که طعمی ملس پیدا می‌کند. از نکات مهم برای پختن فسنجان یزدی، تفت‌دادن گردو و بادام و استفاده از آب سرد در آغاز پخت برای روغن انداختن بیشتر است.

قرمه زَردُک

یکی دیگر از غذاهای محلی ابرکوه، خورشت خوشمزه «قرمه زَردُک» نام دارد. برای پخت این خورشت، زردک یا همان هویج ایرانی را با گوشت گوسفند، پیاز داغ، لپه و ادویه‌های معطر می‌پزند. معمولا قرمه زردک در زمستان طبخ می‌شود و به دلیل خاصیت مقوی‌ که دارد، غذایی محبوب میان خانواده‌های ابرکوهی است. برای طبخ این غذای معروف ابرکوه، گوشت خردشده را با لوبیا یا لپه و سبزی‌های محلی می‌پزند. 

درنجوش

نام «درنجوش» غذای محلی ابرکوه یزد، در ابتدا «درهم‌جوش» بود که با گذشت زمان نامش به درنجوش تغییر کرد. این غذا با گوشت، برنج، لپه، بادمجان و کشک تهیه می‌شود. به‌ این صورت که ابتدا گوشت و بادمجان‌ کاملا پخته و با هم کوبیده می‌شوند. سپس برنج و لپه نیز به صورت جداگانه پخته و کوبیده شده و بعد همه مواد را با هم مخلوط می‌کنند. در مرحله آخر، کشک رقیق به درنجوش اضافه شده و خوراک به مدت دو ساعت با حرارت ملایم و هم زدن مداوم (هر پنج دقیقه) روی گاز می‌ماند تا جا بیفتد. معمولا درنجوش را با نعنا، سیر و پیاز داغ تزیین می‌کنند.

نان شیرین

نان شیرین ابرکوه، یکی از اصیل‌ترین شیرینی‌های سنتی این شهر است که خیلی راحت درست می‌شود. این خوراکی‌ شیرین را با آرد، شکر، زردچوبه و طعم‌دهنده‌های طبیعی مانند گلاب، هل یا زیره درست می‌کنند. در برخی دستور پخت‌های قدیمی، برای پختن نان شیرین به‌جای آب شیر می‌ریزند تا نان نرم‌تر شود. ویژگی خاص نان شیرین در تزیین آن با دانه‌های «تخم خرفه» است؛ دانه‌ای که علاوه بر زیبایی، برای تصفیه‌ خون، رفع عطش و تسکین سرفه هم خاصیت دارد. این نان معمولا در سفره‌ هفت‌سین و دید و بازدیدهای عید نوروز جایگاه ویژه‌ای دارد. 

آش هفت تخمه (وُنگِرُک)

آش «هفت تخمه» یا «وُنگِرُک» از غذاهای محلی ابرکوه است که در اسفند ماه طبخ می‌شود. در این غذای محلی شهرستان ابرکوه، هفت دانه گیاهی گندم، جو، ذرت، نخود، لوبیا، عدس و ماش می‌ریزند. طبق عقاید و آداب و رسوم ابرکوه، خوردن این غذا، انسان را از گزند حشرات در سال جدید محافظت می‌کند. 

آجیل بِرِشتَک

یکی از آجیل‌های سنتی نوروز در ابرکوه، بِرِشتَک نام دارد. برای درست کردن این خوراکی، گندم را ابتدا در آب و نمک می‌جوشانند، سپس آن را چند روز زیر آفتاب خشک کرده و بعد در تابه‌ برشته می‌کنند. پس از این مرحله، گندم برشته‌شده را با شاهدانه و کنجد مخلوط می‌کنند تا به‌عنوان آجیل عید می‌خورند. آجیل برشتک یک خوراکی ساده، اما مقوی و سرشار از انرژی است که براساس ذائقه اصیل مردم کویری درست می‌شود.

گردو و بادام آب گُشا

در آیین‌های نوروزی مردم ابرکوه، رسم جالبی به نام «گردو و بادام آب‌گُشا» وجود دارد که اعتقاد مردم این خطه را به برکت سال نو نشان می‌دهد. برای درست کردن این خوراک سنتی، ابرکوهی‌ها از سه ماه پیش از نوروز، کوزه‌هایی را کنار خانه از آب، آویشن و نمک پر می‌کنند و گردو و بادام‌هایی را با پوست در آن قرار می‌دهند. این دانه‌ها طی هفته‌ها در آب می‌مانند تا پوستشان نرم شود و مغز آن‌ها طعم تازه‌ای پیدا کند. زمانی که شب عید فرا می‌رسد، خانواده‌ها پوست گردو و بادام‌ها را می‌شکنند و مغزهای تازه‌ را میل می‌کنند. مردم ابرکوه باور دارند که این تازگی نماد نوشدن سال و زندگی بوده و به‌ نوعی با سال جدید، میوه کهنه هم نو می‌شود. 

آبگوشت چغندر

آبگوشت چغندر یکی از غذاهای محلی ابرکوه یزد است که خوردن آن در فصل پاییز لذت‌بخش خواهد بود. برای پختن این آبگوشت باید از گوشت گوسفندی استفاده کنید و مواد اصلی آن شامل پیاز، نمک، چغندر، زردچوبه و شنبلیله می‌شود. در فرهنگ آشپزی مردم ابرکوه، زردچوبه و شنبلیله‌ای که در پختن آبگوشت چغندر اضافه می‌کنند، علاوه بر طعم و رنگ خاص، طبع گرمی به آن می‌دهد. به‌همین دلیل، این غذای سنتی ابرکوه را در روزهای سرد پاییز می‌خورند تا انرژی و گرمی زیادی به بدن بدهد. 

خورش چاغاله ابرکوه 

یکی از غذاهای محلی ابرکوه یزد، «خورش چاغاله» یا «خورش اولچک» نام دارد که در فصل بهار تهیه می‌شود. در گویش محلی به چاغاله، اولچک (هولوچوک) می‌گویند و به‌عنوان یکی از غذاهای محبوب در این منطقه شناخته می‌شود. برای تهیه خورشت چاغاله، موادی مانند پیاز، گوشت، شنبلیله خشک، زردچوبه، چغاله زردآلو، لپه، نمک و فلفل به کار می‌برند. برای پخت این خورشت، ابتدا پیاز خرد شده را با گوشت تفت می‌دهند، سپس شنبلیله خشک و زردچوبه را اضافه کرده و سرخ می‌کنند تا عطر آن‌ها آزاد شود. در ادامه، چغاله زردآلو و لپه را به مواد اضافه می‌کنند و با نمک و فلفل می‌پزند تا خورشت جا بیفتد. 

غذای سنتی ابرکوه کجا بخوریم؟

برای چشیدن طعم غذاهای ابرکوه باید به رستوران‌های معروف این شهر بروید. در ادامه سه مورد از رستوران های ابرکوه را معرفی می‌کنیم که با رفتن به آن‌ها می‌توانید بهترین غذاهای سنتی را سفارش دهید.

رستوران سنتی کومه بی‌بی سید

کومه بی‌بی سید یکی از معروف‌ترین رستوران‌های ابرکوه است که غذاخوردن در آن به شما حسی از زندگی سنتی در دوران قدیم را می‌دهد. در این رستوران، انواع غذاهای سنتی و محلی ابرکوه طبخ می‌شود. منوی کومه بی‌بی سید شامل انواع غذاهای محلی ابرکوه مانند آبگوشت، خورشت‌های محلی و کباب‌های سنتی می‌شود. در ورودی این رستوران، صنایع دستی محلی به چشم می‌خورد که می‌توانید آن‌ها را به عنوان سوغات بخرید. 

آدرس: ابرکوه، محله نظامیه، خیابان فهمیده، خیابان سرو، جنب سرو کهنسال ابرکوه

رستوران سنتی کلبه

رستوران کلبه یکی دیگر از جاهایی است که می‌توانید غذاهای محلی ابرکوه را در آن‌جا امتحان کنید. این رستوران انواع غذاهای محلی مانند دیزی، جگر، چنجه و چلو مرغ را با طعمی خوشمزه و کیفیت عالی سرو می‌کند. پرسنل کلبه با برخوردی گرم و محترمانه به مشتریان رسیدگی می‌کنند و حتی در روزهای شلوغ مانند تعطیلات نوروز، نظم و سرعت در سرو غذا حفظ می‌شود. 

آدرس: ابرکوه، میدان امام حسین، پشت بانک ملی

باغ رستوران گلستان

طراحی باغ رستوران گلستان در ابرکوه از باغ‌های سنتی ایرانی الهام گرفته شده و شامل آلاچیق‌های زیبا، حوض‌های فیروزه‌ای و درختان سایه‌دار بید مجنون می‌شود. منوی این رستوران، غذاهای محلی ابرکوه مانند آبگوشت، کباب‌ها و خورشت‌های متنوع را دربرمی‌گیرد و هم‌چنین شامل غذاهای فرنگی مانند استیک، پاستا و دسرهایی مانند دسر زعفرانی می‌شود. پرسنل حرفه‌ای و خوش‌برخورد، امکاناتی مانند آلاچیق‌های اختصاصی و فضای بازی کودکان، رستوران گلستان را به یکی از بهترین مکان‌ها برای خوردن غذاهای ابرکوه تبدیل کرده است.

 آدرس: ابرکوه، بلوار جمهوری اسلامی، کمربندی، بین صیاد شیرازی و میدان ولیعصر

چطور به ابرکوه برویم؟

برای سفر به ابرکوه می‌توانید مسیرهای مختلفی را انتخاب کنید. ابرکوه در جنوب غربی استان یزد و مسیر بزرگراه یزد – شیراز واقع شده است. این شهر در فاصله ۷۱۵ کیلومتر از تهران، ۲۸۸ کیلومتر از شیراز و ۱۵۵ کیلومتر از یزد قرار دارد. برای دسترسی به ابرکوه از یزد، می‌توانید از مسیر یزد به سمت اقلید-یاسوج حرکت کرده و پس از پیمودن مسیری دو ساعته به ابرکوه برسید. زمان تقریبی رسیدن به ابرکوه از تهران نیز در حدود ۸ ساعت با ماشین زمان می‌برد. این مسیر شامل اتوبان تهران – قم و سپس کاشان، نایین، یزد و ابرکوه می‌شود.

در ابرکوه کجا اقامت کنیم؟

برای اقامت در ابرکوه می‌توانید در خانه‌های تاریخی و اقامتگاه‌‌های بومگردی اقامت داشته باشید. هتل های ابرکوه با فضایی دل‌نشین و امکانات رفاهی مناسب پذیرای شما هستند. برای رزرو اقامتگاه‌ها و هتل‌های این شهر می‌توانید به سایت اقامت۲۴ مراجعه کرده و در کم‌ترین زمان هتل مدنظرتان را رزرو کنید.

صحبت پایانی

ابرکوه، شهری باستانی در استان یزد است که بیش از ۴۰۰ اثر تاریخی و جاذبه‌های طبیعی مانند سرو ۵۰۰۰ ساله در آن وجود دارد. به این شهر که سفر کردید، توصیه می‌کنیم غذاهای محلی ابرکوه را بچشید. غذاهای ابرکوه شامل آبگوشت چغندر، خورشت چاغاله، فسنجون یزدی، آش جو، نان شیرین و چنگال سیَن و… می‌شوند.

بعد از مطالعه این مقاله به ما بگویید که فکر می‌کنید کدام غذای سنتی ابرکوه برای شما جذاب‌تر است؟

سوالات متداول