غذاهای محلی گندمان، از کباب بختیاری تا آش انار
غذاهای محلی گندمان در حقیقت نمایانگر بخشی از فرهنگ ایل بختیاری است. بدلیل طبیعت سرسبز و کوهستانی شهر گندمان، غذاهای سنتی این شهر عمدتاً بر پایه مواد طبیعی مانند گوشت گوسفندی، لبنیات محلی، غلات، سبزیجات کوهستانی، میوههای فصلی (مانند انار و گردو) و گیاهان وحشی تهیه میشوند. این غذاها ساده، مقوی و سازگار با زندگی مردم منطقه هستند و اغلب در مراسم سنتی مانند نوروز، جشنهای محلی (مانند “روز گندمان” یا پاسداشت تالاب) و آیینهای مذهبی طبخ میشوند. اغلب غذاهای معرفی شده در این مطلب از مجله گردشگری اقامت ۲۴ در حقیقت همان غذاهای بختیاری هستند. در کنار این خوراکهای سنتی، بازدید از جاهای دیدنی گندمان مثل تالاب گندمان، تپه تاریخی بهرام گور، حمام شاهعباس و کوه کلار، سفر شما را کاملتر میکند. گندمان جایی است که هم طبیعت و هم طعمهایش در خاطر شما میمانند.
فهرست این مطلب
- ۱ کباب بختیاری (Kebab Bakhtiari)
- ۲ کاچی شیر (Kachi Shir)
- ۳ کوفته بختیاری (Kufteh Bakhtiari)
- ۴ آش انار (Ash-e Anar)
- ۵ آش دوغ بختیاری (Ash-e Dough Bakhtiari)
- ۶ گردو پلو (Gerdo Polo)
- ۷ کله جوش یا کال جوش (Kaleh Joush)
- ۸ اوترشی (Otreshi)
- ۹ نان تیری (Nan-e Tiri)
- ۱۰ آبریز یا اوبریز (Abriz or Oubriz)
- ۱۱ جمعبندی مطالب
- ۱۲ سوالات متداول
کباب بختیاری (Kebab Bakhtiari)
این غذای اصیل و خوشمزه بختیاری که بسیار معروف است در اغلب مراسم عشایری گندمان مانند جشنهای نوروزی و مراسم بزرگداشت تالاب گندمان طبخ میشود. مواد اولیه این کباب لذیذ راسته گوسفندی، دنبه و سینه مرغ است. برای مزه دار کردن گوشت از پیاز، زعفران، روغن زیتون، نمک و فلفل استفاده میشود. بعد گوشتهای مزه دار کرده (گوشت مرغ و گوشت گوسفندی) را یکی درمیان به سیخ کشیده و روی ذغال کباب میکنند. اگر به شهر گندمان سفر کردید حتما این کباب خوشمزه را امتحان کنید.
کاچی شیر (Kachi Shir)
کاچی شیر یک غذای ساده و مقوی است با آرد، شیر محلی و شکر یا عسل طبخ میشود. این غذا در حقیقت نوعی حلیم است و برای درمان سرماخوردگی و گلودرد طبخ و استفاده میگردد. طبخ آن شبیه کاچی است فقط به جای آب در پخت آن از شیر تازه استفاده میشود. در آیین “عجیج و مجیج” (شب پیش از نوروز) که از قدیمیترین آداب و رسوم گندمان است، این غذا طبخ شده و بین همسایگان و نیازمندان تقسیم میشود.
کوفته بختیاری (Kufteh Bakhtiari)
کوفته بختیاری یک غذای مغذی و سنتی در گندمان است که اغلب برای عید نوروز و مراسم خانوادگی تهیه میشود. مواد اولیه شامل گوشت چرخکرده گوسفندی، سبزیجات تازه مانند جعفری و گشنیز، پیاز، گردو، کشمش و ادویههای محلی است، که همه را مخلوط کرده، به شکل گلوله درمیآورند و در سسی از آب گوشت یا رب انار میپزند، و نسخه نوروزی آن با افزودن مواد اضافی مانند میوههای خشک خوشمزهتر میشود. افزودن سبزیجات معطر مثل جعفری و گشنیز و ادویه محلی طعمی منحصربهفرد به این غذا میدهد. این غذا نمادی از خلاقیت بختیاریها در استفاده از منابع کوهستانی گندمان است.
آش انار (Ash-e Anar)
آش انار غذایی ملس و پرخاصیت در منطقه گندمان است. به دلیل فراوانی بوستانهای انار در اطراف این غذا، به ویژه در فصل پاییز بسیار رایج است و در وعدههای روزانه یا مراسم محلی سرو میشود. مواد اولیه آن انار تازه یا رب انار، سبزیجات کوهی، حبوباتی مانند نخود و لوبیا، و پیاز است، که همه را با هم جوشانده تا آشی غلیظ و ترشمزه به دست آید، و گاهی با نعنا داغ تزیین میکنند. این غذا قبل از اینکه یکی از غذاهای محلی گندمان باشد، یکی از غذای بسیار خوشمزه و اصیل عشایر بختیاری است و بخشی از جاذبههای گردشگری غذایی چهار محل و بختیاری محسوب میشود.
آش دوغ بختیاری (Ash-e Dough Bakhtiari)
آش دوغ بختیاری یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه مردم گندمان است که در روزهای سرد سال، بهویژه میان عشایر بختیاری، پخته میشود. این آش با طعم ترش و بافتی خامهای، انرژی و گرمای لازم را برای زندگی در مناطق کوهستانی فراهم میکند. مواد اصلی آن شامل دوغ ترش محلی، برنج، نخود، لوبیا، سبزیهایی مثل نعنا و پیازچه و مقدار زیادی پیازداغ است. در تهیه آن، ابتدا حبوبات را میپزند و سپس دوغ و سبزیها را اضافه میکنند تا آش بهتدریج غلیظ و خوشعطر شود. این غذای مقوی معمولاً با نان تیری سرو میشود.
گردو پلو (Gerdo Polo)
گردو پلو، یکی از غذاهای سنتی و محبوب بختیاری در شهر گندمان است. این غذای محلی محبوب، نمادی از فرهنگ غنی عشایری این منطقه است که با استفاده از مواد محلی و طبیعی طبخ میگردد. این غذا معمولاً از ترکیب برنج ایرانی، گردوی تازه آسیابشده یا خردشده، گوشت گوسفندی یا مرغ تفتدادهشده با پیاز، زعفران دمکرده برای رنگ و عطر، زرشک یا کشمش برای طعم ترش و شیرین، و گاهی رب انار برای غلیظ کردن سس تهیه میشود؛ ادویهجاتی مانند زردچوبه، دارچین، فلفل سیاه و نمک نیز به آن افزوده میگردد تا طعمی گرم و مقوی ایجاد کند. در فرهنگ گندمان، که بخشی از هویت بختیاریهاست، گردو پلو اغلب در مجالس خانوادگی، مهمانیها و جشنهای محلی سرو میشود. در تهیه این غذا از محصولات محلی مانند گردوهای مرغوب و گوشت تازه گوسفندی استفاده می شود.
کله جوش یا کال جوش (Kaleh Joush)
کله جوش که گاهی به آن کاله جوش هم میگویند، از غذاهای سنتی گندمان است که ریشه در فرهنگ بختیاری دارد. این غذای محلی در حقیقت به نوعی سبک زندگی ساده مردم بختیاری را نشان میدهد و بخشی از هویت غذایی این منطقه است. این غذا معمولاً از ترکیب کشک محلی ساییدهشده، پیاز تفتدادهشده در روغن یا کره حیوانی، نعناع خشک برای عطر، سیر خردشده، گردوی آسیابشده برای غنا، و گاهی گوشت چرخکرده یا کوفتهریزه، همراه با ادویهجاتی مانند زردچوبه، فلفل سیاه و نمک تهیه میشود؛ آب جوشیده نیز برای رقیق کردن کشک اضافه میگردد تا بافتی نرم و یکدست ایجاد کند، و اغلب با نان محلی سرو میشود. کله جوش غذایی سریعالتهیه و انرژیزا برای کوچنشینان است، که در تهیه آن از محصولات لبنی منطقه مانند کشک استفاده میشود و در مجالس خانوادگی، دورهمیهای ایلی و حتی مهمانیهای ساده سرو میگردد.
اوترشی (Otreshi)
یکی از غذاهای اصیل و سنتی بختیاری که جزو غذاهای سنتی گندمان به شمار میرود اوترشی یا آب ترشی است. اوترشی که یکی از خوشمزهترین غذاهای محلی گندمان است.در ترکیب این غذا ترشی انار یا آب انار، آرد سبوسدار تفت داده شده، قارچ، پیاز سرخ شده،برگه آلو زردآلو یا آلوچه، مغز گردو یا بادام آسیاب شده و ادویهجاتی مثل زردچوبه، فلفل سیاه، نمک و گاهی نعناع خشک و سبزیجات محلی استفاده میشود. مراحل پخت شبیه سوپ است. این غذا ویژه فصل پاییز است و با نارهای تازه محلی طبخ میشود. در بین مردم بختیاری بویژه اهالی گندمان اوترشی بهعنوان غذایی انرژیزا و ساده شناخته میشود. معمولا در جشنهای خانوادگی، مراسم سنتی و دورهمیها این غذای خوشمزه استفاده میشود.
نان تیری (Nan-e Tiri)
یکی از نانهای سنتی و اصیل بختیاری است که توسط زنان عشایر طبخ میشود. خمیر این نان محلی گندمان بعد از پهن شدن توسط وردنه بر بروی ساج که از آتش هیزم به خوبی داغ شده است قرار داده میشود. مردم شهر گندمان این نان را به عنوان نان روزانه استفاده میکنند. اما بدلیل ماندگاری، در سفرهای کوچنشینی، بین عشایر منطقه هم بسیار پر استفاده است. این نان با غذاهای محلی کلهجوش صرف میشود.
آبریز یا اوبریز (Abriz or Oubriz)
آب ریز یا او بریز از غذاهای محلی گندمان و استان چهارمحال و بختیاری است. در تهیه این غذای چرب و لذیذ از گوشت گوسفندی یا دل و جگر گوسفند، کره یا روغن حیوانی، سیبزمینی و پیاز استفاده میشود. همانند خیلی از غذاهای محلی گندمان، اگر در فصل پاییز تهیه شود، در این غذا از انار استفاده میشود. این غذا بسیار مقوی و خوشمزه است و پای ثابت دورهمیهای خانوادگی و مجالس محلی است.
جمعبندی مطالب
غذاهای محلی گندمان، ریشهای عمیق در آداب و رسوم ایل بختیاری دارد. در گذشته که اکثر مردم بختیاری به صورت کوچنشین زندگی میکردند و از نظر تهیه مواد اولیه خودکفا بودند اغلب غذاهایی سبک و مقوی که زمان طبخ پایین و ماندگاری بالایی داشته باشند و همچنین مواد اولیه آن اغلب از محصولات محلی است. طرز تهیه این غذاهای خوشمزه نسل به نسل در بین اهالی گندمان منتقل شده است. این غذاها در جشنها، مراسم محلی و خانوادگی مورد استفاده قرار میگیرد. اگر به شهر گندمان سفر کردید حتما از با توجه به سلیقه خودتان از غذاهای سنتی این شهر امتحان کنید.
سوالات متداول
کجا میتوان غذاهای محلی گندمان را امتحان کرد؟
این غذاها را میتوان در رستورانهای محلی گندمان، خانههای بومگردی بختیاری، جشنوارههای غذایی استان چهارمحال و بختیاری، یا تورهای گردشگری منطقه امتحان کرد.
غذاهای آشی گندمان کدامند؟
آش انار و آش دوغ
مواد اولیه رایج در غذاهای محلی گندمان چیست؟
مواد اولیه اصلی شامل گوشت گوسفندی یا مرغ، لبنیات محلی، خشکبار مانند گردو و انار ترش (ناردون) و ... اغلب از محصولات فصلی و طبیعی منطقه زاگرس تأمین میگردند و تأکید بر سادگی و مغذی بودن دارند.